Охотничья деятельность: Пересечение Кулинарии и Окружающей Среды

Охотничья деятельность представляет собой уникальное пересечение экономики, заботы об окружающей среде и гастрономической культуры. Именно в этом контексте состоится выставка EOS Show 2026, мероприятие, посвященное охоте, спортивной стрельбе, туризму и активному отдыху на природе. С 28 по 30 марта оно впервые пройдет на выставочной площадке Fiere di Parma, расположенной в самом сердце «Продовольственной долины» (Food Valley).

Эта сфера с миллиардными оборотами и более чем 88 тысячами рабочих мест только в Италии тесно переплетается с сектором активного отдыха, объем которого составляет 11,7 миллиарда евро (включая экспорт). Она связывает природу, промышленность и местные традиции гораздо сложнее, чем это может показаться на первый взгляд. Цифры помогают оценить масштабы: согласно оценке Nomisma за 2023 год, итальянская охотничья индустрия ежегодно генерирует более 8 миллиардов евро. Эта сумма включает прямые расходы участников и сопутствующие доходы от связанных производственных видов деятельности. Рынок охватывает широкий спектр товаров и услуг: от высокоточной оптики до специализированной технической одежды, от разнообразного снаряжения до специализированных дистрибьюторских сетей.

Эти данные следует рассматривать и в контексте индустрии активного отдыха, с которой мир охоты органично связан. Первый отчет об индустрии спорта и активного отдыха, подготовленный Mediobanca Area Studi и опубликованный в прошлом году, показывает, что сектор находится в отличном состоянии: 82 ведущие итальянские компании в этой области зафиксировали в 2023 году совокупный оборот на внутреннем и экспортном рынках в размере 11,7 миллиарда евро, обеспечивая занятость почти 50 800 сотрудникам. Италия является единственной страной в Европейском Союзе с положительным торговым балансом в этой сфере: профицит составляет 644 миллиона евро, а в отношениях со странами за пределами ЕС он достигает 848 миллионов евро, что является лучшим показателем в Европе. Это лидерство свидетельствует о мощном, специализированном и конкурентоспособном на мировом уровне производстве. Неудивительно, что спрос на техническое снаряжение для активного отдыха — от рюкзаков и обуви до оптики — постоянно растет, подпитываемый широким интересом к пребыванию на природе.

Однако за экономической стороной стоит конкретная практика, основанная на науке, правилах и полевой работе. Об этом расскажет зоолог Эудженио Карлини на выставке EOS Show в рамках своей лекции в понедельник, 30 марта, под названием: «Жизнь в высокогорье: сосуществование человека и животных, цепочка поставок дичи, национальные и международные примеры».

Карлини также является директором охотничье-фаунистического хозяйства Вальбелвизо-Барбеллино, основанного в 1893 году в Ломбардских Альпах и занимающего сегодня около 12 000 гектаров. «На этой территории обитают все основные виды альпийской фауны», — поясняет он. «Но это не данность: эти животные не всегда здесь обитали, их популяции поддерживались с течением времени, как, например, у серн». Итальянская модель управления природными территориями делит их на парки, охранные зоны, зоны восстановления популяций и участки, где охота разрешена в строго определенных пределах. Руководящим принципом является устойчивое использование: «Животные ежегодно отслеживаются с помощью переписей. Если, например, популяция оленей в среднем растет на 35% в год, то отлов не может превышать 30%. Таким образом, численность все равно продолжает увеличиваться». Наряду с мониторингом проводятся и работы по улучшению среды обитания: посев озимых культур для диких животных в расчете на самые трудные месяцы, восстановление водоемов и источников, внедрение местных или богатых ягодами растительных видов. Эти меры, часто простые, оказываются эффективными для поддержания жизнеспособности экосистем. В некоторых случаях защита распространяется на особо уязвимые виды: в Ломбардии большая часть колоний цапель (garzaie) — мест их гнездования — находится именно на территории охотничье-фаунистических хозяйств. «В период гнездования эти территории полностью закрыты: с 1 февраля по 30 сентября доступ туда запрещен. Деятельность возобновляется только осенью, после завершения гнездования».

Существует также гастрономическое измерение, возможно, наименее изученное из всех. Мясо дичи — это продукт с выдающимися питательными характеристиками. В мировом масштабе объем рынка дичи оценивается примерно в 5,4 миллиарда долларов к 2025 году, с годовым темпом роста 8,8%, что превышает показатели многих видов мяса от животноводства. Однако в Италии ситуация сложнее, и цепочка поставок с трудом поддается структурированию. «То, что мы пытаемся сделать на протяжении почти десяти лет, это систематизировать цепочку поставок мяса дичи, которая сегодня очень фрагментирована», — говорит Пьетро Пьетрафеза, генеральный секретарь Фонда UNA. Совместно с Университетом гастрономических наук Полленцо и Итальянским обществом превентивной ветеринарной медицины (SIMEVEP) было разработано руководство, определяющее, как должна функционировать вся цепочка: от добычи обученными охотниками до контрольных пунктов для санитарной проверки, далее до переработки мяса в специализированных центрах и его распределения в рестораны и точки продаж. Это еще долгий путь, осложняемый отсутствием единообразного национального законодательства и трудностями в разработке общих стандартов для разных регионов.

Пищевая ценность далеко не второстепенна: «Мы говорим о животных, которые жили в дикой природе до последнего момента: их мясо богато белками, нежирное, содержит значительно больше омега-3 жирных кислот по сравнению с другими видами мяса, а также минералы, такие как железо, цинк и селен. Это исключительный питательный профиль».

Итак, это качественное сырье, которое все еще ожидает создания адекватной дистрибьюторской структуры. В Парме этому гастрономическому аспекту будет уделено внимание посредством встреч и дегустаций с шеф-поварами и Международной кулинарной школой ALMA, которая расположена именно в этом городе. «Наше видение, — заключает Антонио Челли, генеральный директор Fiere di Parma, — заключается в том, что каждая область пищевой промышленности должна иметь свою цепочку поставок, и каждая цепочка заслуживает своей платформы. Помимо спортивного и технического измерения, EOS также освещает часто малоизвестный аспект: гастрономический. Мясо дичи — это высококачественное сырье с отличными питательными свойствами, которое в мире демонстрирует значительный рост, в то время как в Италии его цепочка поставок все еще слабо структурирована и не имеет адекватной дистрибьюторской сети. Вынесение этой темы в Парму означает интеграцию ее в центральный для пищевой индустрии контекст, такой как Food Valley, и вклад в освещение системы, которая простирается от научного управления фауной до кулинарии шеф-поваров. И в этом случае роль Fiere di Parma заключается в создании платформ, способных связывать спорт, территорию, производство и гастрономическую культуру, постепенно расширяя области, в которых итальянская еда может выражать экономическую и культурную ценность».